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2022-08-23 戻りかつお!!
三陸沖で餌をたくさん食べ、脂肪がたっぷり乗って
丸々ふとった鰹に成長し、8月下旬から10月にかけて
産卵の為南下する。この時期鰹を「戻りかつお」と呼ぶ。
脂肪が乗っているわりには案外さっぱりとしておいしい。
このため食通の人々は「かつおは、戻りかつお」に限るという。
良品の見分け方は
目が黒ずんでいて背の色は暗青色なもの。
腹は銀白色に輝き、縞模様がはっきりしているもの。
赤身の色が濃くてきれいなもの。
食べ方の工夫、料理方法
かつおは頭と内臓の一部以外は捨てるところがない。
たたき、さしみ、角煮、照焼き、塩焼などで食す、酒盗といわれる
塩辛は、おつな酒のさかなである。
鰹節と昆布が出会ううまみは日本人の繊細な味覚に大きな
役割を果たしている。
なまり節に加工され、生のかつおとは一味違う味も楽しめる。
栄養面を考える
赤身の代表格であるかつおは鉄分が多く、貧血に良いといわれ
ている。特に色合のために敬遠される「血合」には2倍の鉄分が
含まれる。この点からも貧血の人には積極的に食べてほしいものである。
たたきの語源とは
かつおを焼くとき(焼く前か後に)塩をふったあと、手でたたいて
塩をかつおにしみこむようにした。
わらなどで焼上げたあと、たたき酢(酢醤油)をかけて、包丁の
腹でたたいて味をなじませるようにしたことから、「たたき」と
いわれるようになったとされる。