三陸沖で餌をたくさん食べ、脂肪がたっぷり乗って

 

丸々ふとった鰹に成長し、8月下旬から10月にかけて

 

産卵の為南下する。この時期鰹を「戻りかつお」と呼ぶ。

 

脂肪が乗っているわりには案外さっぱりとしておいしい。

 

このため食通の人々は「かつおは、戻りかつお」に限るという。

 

良品の見分け方は

 

目が黒ずんでいて背の色は暗青色なもの。

 

腹は銀白色に輝き、縞模様がはっきりしているもの。

 

赤身の色が濃くてきれいなもの。

 

食べ方の工夫、料理方法

 

かつおは頭と内臓の一部以外は捨てるところがない。

 

たたき、さしみ、角煮、照焼き、塩焼などで食す、酒盗といわれる

 

塩辛は、おつな酒のさかなである。

 

鰹節と昆布が出会ううまみは日本人の繊細な味覚に大きな

 

役割を果たしている。

 

なまり節に加工され、生のかつおとは一味違う味も楽しめる。

 

栄養面を考える

 

赤身の代表格であるかつおは鉄分が多く、貧血に良いといわれ

 

ている。特に色合のために敬遠される「血合」には2倍の鉄分が

 

含まれる。この点からも貧血の人には積極的に食べてほしいものである。

 

たたきの語源とは

 

かつおを焼くとき（焼く前か後に）塩をふったあと、手でたたいて

 

塩をかつおにしみこむようにした。

 

わらなどで焼上げたあと、たたき酢（酢醤油）をかけて、包丁の

 

腹でたたいて味をなじませるようにしたことから、「たたき」と

 

いわれるようになったとされる。